Κάθε βράδυ στις 8, ώρα Ιταλίας, ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Μάσιμο Μποτούρα (Massimo Bottura) μαγειρεύει για την οικογένειά του. Και για πολλούς «fans» στο Instagram. Εν μέσω πανδημίας και καθώς το εστιατόριό του -το «Οsteria Francescana», που ανακηρύχθηκε «νούμερο ένα» στον κόσμο το 2018- είναι κατ’ ανάγκη κλειστό, βρήκε αυτόν τον τρόπο για να μοιράζεται τις συνταγές του, φτιαγμένες με απλά, «σπιτικά» υλικά. Ονόμασε τις μέσω streaming «εκπομπές» του στο Instagram «Kitchen Quarantine»…
Χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά, στις ΗΠΑ, πολλοί Αμερικανοί ανακαλύπτουν για πρώτη φορά τις χαρές της μαγειρικής στο σπίτι κι άλλοι τις …ξαναθυμούνται έπειτα από καιρό. Κι αυτό συμβαίνει σε μια χώρα, όπου ένα στα τρία γεύματα καταναλώνεται τα τελευταία χρόνια στο αυτοκίνητο, σύμφωνα τουλάχιστον με τον Σέιν Χόλαντ (Shane Holland), εκτελεστικό πρόεδρο της Slow Food UK, η οποία έχει ως στόχο να επαναφέρει στη ζωή μας το «αργό φαγητό».
Πώς θα αλλάξει η πανδημία του κορονοϊού Covid-19 τη γαστρονομία; Θα αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο λειτουργούν τα εστιατόρια; Πώς θα επιδράσει στην τοπική οικονομία και τη ζήτηση για τοπικά προϊόντα; Μπορούν τα «ethnic restaurants», που αναπαράγουν εθνικές κουζίνες στο εξωτερικό, να αντέξουν την πίεση κι ενδεχομένως την επιφύλαξη που θα προκύψει στον καταναλωτή για την ασφάλεια οποιουδήποτε τροφίμου εισάγεται στη χώρα του από «κάπου μακριά»;
Το ΑΠΕ-ΜΠΕ συζήτησε για την επίδραση της πανδημίας στη γαστρονομία και την εστίαση με τη σεφ Ντίνα Νικολάου, ιδιοκτήτρια -μαζί με την αδερφή της Μαρία- του εστιατόριου Evi Evane στο Παρίσι, τη σεφ Στέλλα Σπανού, μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, συγγραφέα και φωτογράφο γαστρονομίας και τη Μαρία Πάππα, «ψυχή» του γαστρονομικού φεστιβάλ Mount Athos Are KOUZINA, που διεξάγεται στις αρχές κάθε καλοκαιριού στην Ανατολική Χαλκιδική.
Επόμενη μέρα με άλλη «γεύση» και πιθανώς πιο λίγα πιάτα
Με πολλές αλλαγές θα ξημερώσει η επόμενη ημέρα για την εστίαση και τη γαστρονομία, όπως επισημαίνει, μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, η σεφ Ντίνα Νικολάου. «Σίγουρα θα αλλάξουν πολλά για την εστίαση, αλλά και για τη γαστρονομία, που ακολουθεί τις ανάγκες της εστίασης. Η επόμενη μέρα θα είναι πολύ διαφορετική. Θεωρώ ότι θα στραφούν όλοι στην ουσία, που στην περίπτωση των εστιατορίων είναι να υπάρχει μια μικρή ικανή ομάδα, που θα στηρίζει την κουζίνα και πιο λίγα πιάτα. Λογικά στην επόμενη μέρα θα αποφεύγουμε τα προϊόντα με δυσκολία στην προμήθεια ή τον χειρισμό τους. Κάποια εστιατόρια, για παράδειγμα, χρησιμοποιούν μόνο κρέας εισαγωγής. Θα το συνεχίσουν; Επίσης, μήπως χρειαστεί να αφήσουμε για λίγο τα φρέσκα λαχανικά και να χρησιμοποιούμε κατεψυγμένα; Και αν ναι, τι σημαίνει αυτό για τις τιμές; Γιατί πέρα από την επιθυμία που μπορεί να έχει ο σεφ για να δημιουργήσει με τα προϊόντα που επιθυμεί να χρησιμοποιήσει, πρέπει όλο αυτό να βγαίνει και κοστολογικά», παρατηρεί.
Θα αντέξουν οι εθνικές κουζίνες στο εξωτερικό; Θα είναι επιθυμητές;
Οι αλλαγές που εισάγει η πανδημία και πιθανώς ήρθαν για να μείνουν, δεν αποκλείεται να επηρεάσουν και τα «έθνικ» εστιατόρια, που λειτουργούν σε άλλες χώρες. «Εμείς, για παράδειγμα, εισάγουμε το 80% των προϊόντων μας από την Ελλάδα. Από τα ρεβίθια μέχρι τα μακαρόνια. Θα μπορέσουμε να έχουμε επάρκεια, εισάγοντάς τα κανονικά; Δεν ξέρω κατά πόσο οι εθνικές κουζίνες που αναπαράγονται σε άλλες χώρες θα μπορέσουν να κρατηθούν, αλλά και κατά πόσο θα είναι επιθυμητές από το κοινό, το οποίο μπορεί να γίνει διστακτικό απέναντι στο «ξένο», που εισάγεται από το εξωτερικό και μπορεί να μην το θεωρεί ασφαλές. Η εστίαση θα αναγκαστεί να αλλάξει ριζικά κάποια πράγματα. Στο φαγητό φαντάζομαι ότι δεν θα μπορούμε να έχουμε στη διάθεσή μας όλα τα προϊόντα που θέλουμε», λέει η Ντίνα Νικολάου.
Μπορούν οι μικροί παραγωγοί να ικανοποιήσουν τη ζήτηση;
Κατά τη σεφ, παρότι αναμένεται να υπάρξει στροφή στα τοπικά προϊόντα, σε κάποιες περιπτώσεις αυτή δεν είναι πάντα εύκολη. «Π.χ., στο Παρίσι, όπου λειτουργεί το εστιατόριο, οι υπεραγορές τροφίμων έχουν τεράστια ανάγκη και απευθύνονται για να την καλύψουν στους τοπικούς παραγωγούς, οι οποίοι όμως συχνά δεν μπορούν να εξυπηρετήσουν, γιατί, π.χ, δεν έχουν εργάτες να δουλέψουν (πάνω στην παραγωγή και συλλογή των προϊόντων», επισημαίνει.
Στην Ελλάδα εκτιμά ότι μπορεί να υπάρξει επάρκεια από αυτή την άποψη. «Η κρίση αυτή της πανδημίας έχει το καλό ότι πιθανότατα θα στραφούμε στα τοπικά προϊόντα και έτσι, όταν η κατάσταση ηρεμήσει, πολλοί παραγωγοί θα μπορέσουν να διαθέσουν ευκολότερα την παραγωγή τους, π.χ, σε εστιατόρια. Και γενικά θα γίνουμε πιο λιτοί, γιατί αυτή η κρίση απλώνεται σε πολλά επίπεδα, είναι υγειονομική, οικονομική, κοινωνική και ψυχολογική…», σημειώνει.
Ως προς τα εστιατόρια δε, πέραν του ότι μπορεί να αναγκαστούν να «μικρύνουν» τις ομάδες τους και να προσφέρουν λιγότερα πιάτα παρασκευασμένα με πιο περιορισμένα υλικά, σημειώνει ότι θα πρέπει να δούμε και πώς το κράτος θα συνεισφέρει στη στήριξη της εστίασης σε κάθε χώρα. «Αυτό θα μας οδηγήσει, για να δούμε τι θα κάνουμε με τις επιχειρήσεις μας και κυρίως με τους ανθρώπους που απασχολούμε. Γιατί αν η κίνηση πέσει κατά 50%, μπορούν να διατηρηθούν όλα τα άλλα ίδια;», καταλήγει.
Διαβάστε περισσότερα εδώ
