Το Ξινόμαυρο χρησιμοποιείται σε ορισμένες από τις πιο εξέχουσες ελληνικές Ονομασίες Προέλευσης ΠΟΠ και ΠΓΕ. Η πιο γνωστή είναι η ΠΟΠ Νάουσας και ΠΟΠ Αμύνταιο, όπου τα κρασιά είναι 100% Ξινόμαυρο. Στα ΠΟΠ Γουμένισσα το Ξινόμαυρο είναι χαρμάνι με Νεγκόσκα και στο ΠΟΠ Ραψάνη, είναι χαρμάνι με Κρασάτο και Σταυρωτό.
Το Ξινόμαυρο είναι μία πολύπλευρη ποικιλία ικανή να δώσει κρασιά με ένα μεγάλο εύρος στυλ, από blanc de noir μέχρι ροζέ και βαθύ κόκκινο, αφρώδη ή μη, ξηρά ή γλυκά. Η παγκόσμια ημέρα Ξινόμαυρου έχει την τιμητική της κάθε χρόνο την 1η Νοέμβρη.
Χάρη στο σύνθετο και ιδιαίτερο αρωματικό χαρακτήρα του, ο οποίος αποτελείται από αρώματα φρουτώδη και φυτικά, με χαρακτηριστικότερα αυτά του κερασιού, της ντομάτας και της ελιάς, στην έντονη τανική δομή του και την μακρά επίγευση, ένα τυπικό Ξινόμαυρο είναι το ιδανικότερο κρασί για τους λάτρεις του κρέατος και συνδυάζεται τέλεια με πιάτα με αρνί, μοσχάρι ή κυνήγι, ψητά ή μαγειρεμένα με κόκκινη σάλτσα και αποξηραμένα φρούτα.
Με την πάροδο του χρόνου το Ξινόμαυρο αναπτύσσει μια εκπληκτική πολυπλοκότητα αρωμάτων από αποξηραμένα φρούτα και νότες τρούφας και καπνού. Τότε είναι που θα το συνδυάσετε με ένα κρεμώδες ριζότο με μανιτάρια ή παλαιωμένα κίτρινα τυριά. Δοκιμάστε επίσης το ροζέ Ξινόμαυρο με θαλασσινά σε σάλτσα ντομάτας ή ακόμη με μια σαλάτα με λιαστή ντομάτα και τυρί φέτα, ή τελειώστε το γεύμα σας με ένα ημίξηρο αφρώδες από Ξινόμαυρο που θα συνοδεύσει μια τάρτα με φράουλες.
